2021年3月10日讀畢需時 3 分鐘

每年做7個月年賺4千萬美金的蟹餐廳

位於美國邁阿密Joe’s Stone Crab是歷經四代經營的「百年老店」，餐廳以特產「石頭蟹」聞名，雖然每年只營業7個月，但年賺高達3,800萬美金、一晚接待1,800位顧客。餐廳受歡迎的原因除了食物味道，一份生態環保責任更是贏盡掌聲。

Joe’s Stone Crab創辦人Joe Weiss及Jennie Weiss

餐廳創辦人Joe Weiss及Jennie Weiss是夫妻檔經營，早在1920年他們開了一間小餐廳Joe’s Dine」，因為餐點好吃，在當地相當知名，所以生意一直都不錯，有一天，一群哈佛大學的海洋學家受當地水族館業主的委託，到邁阿密海灘研究水母生態，也注意到了岸邊有著為數不少的石頭蟹（stone crab）。後來，其中一位教授George Howard Parker慕名到了Joe的餐廳吃早餐，隨口問起石頭蟹好不好吃？Joe回答他：「我們這裡多得是，但沒人知道怎麼吃」。沒想到，當天中午，George竟提了一麻袋的石頭蟹到店裡，和Joe窩在一口大鍋前研究石頭蟹該怎麼料理最好吃。多得George的啟發，Joe意外發現這個隨處可得的石頭蟹只要簡單水煮就很好吃，就在菜單放上這道「石頭蟹加馬鈴薯泥、高麗菜絲和特調芥末美乃滋醬」套餐。隨著邁阿密的觀光發展，這道菜也吸引許多渡假客遠道而來指名要吃，讓Joe’s Diner的知名度水漲船高。

生態保育與商業的雙贏

Joe在1931年過世後，由他的兒子Jesse接手餐廳。直到二戰開始，Jesse入伍從軍，把餐廳交給當時的妻子繼續經營。戰後，Jesse回到家鄉，為餐廳取了個新名字「Joe’s Stone Crab」重新開張，以石頭蟹作為店裡的招牌餐點，眼看生意越來越好，Jesse卻想到一個可能的問題。原來，根據當地法律，石頭蟹只能用蟹籠誘捕、不能用釣鈎或漁網；而尺寸太小的幼蟹和抱卵的母蟹都禁止捕撈。因此，當生意越來越好，石頭蟹又是有限的自然資源，供給就成了問題。

Jesse想了想：整隻石頭蟹最好吃的地方就是碩大的蟹螯，而螃蟹有再生的能力，就算蟹足斷掉，經過一至兩年的時間又會重新生長回到原先的樣子。於是他決定嘗試新的做法：不把石頭蟹整隻料理，而是小心地摘掉其中一隻蟹爪後，再把石頭蟹放回海裡，讓牠保留自我防衛的能力，安全渡過兩年的「復健期」。

此外，餐廳只在每年的10月15日到隔年5月15日這段產季提供新鮮的石頭蟹，一年中的其他時間，只在週三至週日晚間提供其他時令海鮮：軟殼蟹，鮭魚。若非得嚐鮮，只有冷凍的石頭蟹爪。如此一來，海洋資源不會被過度使用，自然與企業雙雙得以永續經營。

視員工和供應商為自己人造就長青經營

早年，邁阿密海灘有條禁令：非裔美國人在太陽下山後不得外出。為了讓員工能安心上下班，Joe會在餐廳打烊後一一把員工載回家。另外，該餐廳在1970年代也開風氣之先，罕見地提供員工健康保險、提撥退休金和每年分紅。因此，相較於餐飲業界平均75%的員工流動率，Joe’s Stone Crab的員工平均年資高達15年，堪稱業界標竿，也讓許多顧客對服務人員的專業和熱情印象深刻。

為了掌握石頭蟹的價格，Joe’s Stone Crab也投資成立自己的捕蟹公司，避免食材價格被供應商控制。但自給的同時，仍然維持一定比例對獨立漁民的採購。依據每年產量和各項成本，彈性調整自給和對外採購的比例，一方面支持獨立漁民的生活，一方面控制食材取得成本，建立相互依存的關係。